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牛奶是微生物活動的天堂。據試驗在常溫下把剛擠下的奶不做任何處理，過12小時，每毫升牛奶的微生物含量可達11.4萬個，到24小時每毫升猛增到130萬個。這就是牛奶為什么容易腐敗的原因。所以，牛奶的消毒和保鮮技術十分重要。
一、牛奶的消毒
在生產過程中，一般把剛擠下的奶先放進奶罐，迅速進行冷卻，以抑制微生物的繁殖，延長牛奶的抗菌性的持續時間。冷卻過的奶，需要及時送到工廠加工處理。即經過濾、凈化、冷卻、均質、殺菌和包裝等工藝，便成為人們日常飲用的消毒牛奶。殺菌是生產消毒牛奶的一項重要工藝。一般都是采取巴氏消毒法（德國微生物學家路易·巴氏德于19世紀50年代發明的，故以此命名）。這種方法分低溫和高溫兩種消毒法。低溫消毒法是將牛奶放入專門的巴氏消毒器中，將牛奶加熱至62℃～65℃，維持30分鐘；高溫消毒法是加熱至73.8℃～76.6℃，持續時間1～10分鐘，或82.2℃，時間不超過5分鐘。然后迅速冷卻到10℃。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖，并保持奶的品質。另外，使用土法也可達到消毒的目的。即用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出為準)，猶如一塊布蓋在海浪上一樣。從形成脂膜時計算，再煮15分鐘，就能達到巴氏消毒法的效果。
牛奶的消毒必須嚴格掌握好溫度和時間。不然，既達不到消毒的目的，還破壞了牛奶的營養成分。這是因為：一是長時間高溫煮沸會使牛奶中蛋白質由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，從而造成蛋白質大量凝結和沉淀；二是鮮奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白相結合，形成人體可以消化吸收的酪蛋白鈣，而長時間煮沸的牛奶與消毒牛奶相比，酪蛋白大約要減少20%，鈣質多變為難以被人體消化吸收的鈣鹽；三是長時間煮沸還會使乳糖焦化分解，營養價值低；四是破壞了包括維生素A等多種維生素。因此，消毒牛奶原則上就直接飲用，不必再進行煮沸。如果需要加溫的話，只要把袋裝的奶牛放在50℃～60℃的熱水中加熱片刻，就可以了。
二、消毒牛奶的保鮮
消毒牛奶不易在常溫下保存。牛奶最怕太陽光。在太陽光照射下，牛奶含的維生素A、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B12均會受到破壞，所以最好是避光冷藏。據試驗，牛奶冷卻到13℃，可保存12小時，因此，把暫時不飲用的袋裝消毒牛奶，可放到電冰箱冷藏柜中，但不要放到冷凍柜中。因為牛奶一經冷凍，再加熱化解，就會發生脂肪與蛋白質分離，出現凝固、沉淀，此時油脂上浮，奶味變談，營養價值也有所降低。如果買回來的是個體戶的奶，煮沸消毒后最好一次飲完，不宜繼續保存。如果要保存，可用小口容器裝好，密封存放，但時間不宜太久。
現在，市場銷售的袋裝和瓶裝牛奶都是由乳品加工企業從奶 牛場和養牛專業戶將鮮奶收購后，經過消毒加工制得。廠家采用 消毒牛奶的方法有二，一是高溫瞬間加熱法，溫度達135℃；二是
巴氏消毒法。巴氏消毒法是將牛奶于62-63℃時處理30分鐘，或加 熱至72-73℃時處理20秒鐘。如果包裝密封得好，瓶裝牛奶出廠后 ，在常溫下可保存數月至一年，袋裝牛奶的保質期在夏季為2-3天 ，冬季為5-7天。
某乳品廠家一位姓張的高級工程師說，液體奶按生產過程可分為滅菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三種。單就消毒方法而言，有“巴氏消毒奶”與“超高溫滅菌奶”兩種。就包裝形式而言，大致可分為塑料袋、利樂裝、紙盒與塑料瓶四種；其中利樂瓶又分為枕式（袋裝）與磚型（盒裝）兩種，均為瑞典利樂公司出產的由5-7層紙與鋁箔復合構成的包裝。據專家介紹，牛奶的保質期、飲用方法與包裝有很大關系，不同的包裝和消毒方式決定牛奶的保質期。
巴氏（袋裝/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏殺菌奶。在80°C左右經數秒鐘殺菌，是“短效奶”，需低溫冷藏保存，保質期一般為1-7天；當保存溫度超過4°C時，奶中的細菌還能繁殖，因此在常溫下不能長期保存。巴氏消毒奶包括全脂、部分脫脂三種產品，適合消毒快、購買頻率高的家庭。
袋裝奶價格便宜，因此適宜的投遞到千家萬戶，成為許多家庭的早餐食品。外觀如房子造型的屋形鮮牛奶，以避光且符合環保觀念的紙質材料作為包裝，采用國際通用的“冷鏈控制法”，即從鮮牛奶擠出到生產、貯存、運輸、銷售全過程均在低溫條件下進行，保存期最長可達到7天。其特點之一是“鮮”：從牛奶擠出到產品灌裝在8小時內完成；二是生產工藝先進、科學，營養成分保存良好，各項營養指標均高于普通袋裝牛奶。風味濃郁、口感醇厚的屋形奶是鮮牛奶中的精品，其價格經大幅調整后開始走近尋常百姓。不過，由于在價格上仍處于劣勢，屋形奶在相當長的時間里仍不能夠取代物美價廉的袋裝消毒牛奶。
超高溫（枕式袋裝/磚型盒裝）滅菌奶：也叫起高溫奶。采用瞬間超高溫滅菌法，在一條生產線上，將被包裝物料的的殺菌、包裝盒成型及包裝一次完成，即從包裝成形至產品充填過程，均在密封無菌區域內進行。含有5-7層保護膜的利樂保鮮紙盒能保護牛奶中的維生素不受陽光照射。利樂保鮮包裝的超高溫瞬間滅菌保鮮奶為“長效奶”，貯存期長，可以使消費者降低購買的頻率。產品本身無需冷藏，常溫下保質期一般為8個月，但其前提是在未開封狀態下，包裝一旦開啟，則應放入冰箱冷藏，并盡量在3-4天內飲完。利樂枕式包裝經濟實惠，也更適于外出攜帶。
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